作者：Yue Wang牛顾问策略
来源：Foodaily研究院（ID：foodailythinking）
封面图来源：KitchenAid
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酸面团正在成为烘焙市场的“新宠”？
益索普数据显示，社交媒体上，酸面团面包相关话题的声量在2024年9月同比增长超过46%，从精品面包店到山姆、盒马、奥乐齐等商超，酸面团面包正在成为健康欧包的新代名词。
盒马推出的欧坦得酸面团系列面包，不仅销量超预期两倍，月下单人数更突破18000。
酸面团到底是什么？为什么它能成为健康烘焙的焦点？如何利用酸面团创造下一个烘焙爆品？
本期Foodaily研究院【“新发现”】栏目将深入剖析，带你揭秘“酸面团”，以及来自比利时的酸面团解决方案专家——焙乐道。
目录：
1、酸面团是什么？
2、为什么要关注酸面团？
3、欧坦得酸面团解决方案
4、焙乐道简介与资质
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酸面团是什么？
酸面团（Sourdough）是一种由乳酸菌和酵母菌在面粉和水的混合物中自然发酵而成的产物。
酸面团的使用能追溯到很早时期。据考古发现，其最早可追溯至公元前3600年，当时瑞士伯尔尼地区已存在用酸面团制作的面包。
很多学者依据象形文字记录及对相关时期面包的分析，认为古埃及人在公元前1500年左右，就知晓用酸面团制作膨松面包。其可能借助酿造啤酒积累的发酵经验，于温暖环境中，利用附着在面粉上的野生酵母研制出了酸面团。
图片来源：revolutionfermentation.com
数千年间，这种制面包方法在许多文化中广泛流传。酵种（由面粉和水混合而成，富含天然酵母和乳酸菌）成为备受珍视的家庭传家宝，代代相传。
这种自然发酵不仅使制面包过程更易于操作，还赋予面包独特的风味与质地。
旧金山酸面包是最著名的酸面包，有证据表明它自1849年以来一直在生产。
图片来源：Vanessa Kimbell
然而，19世纪中叶，随着工业化的加速发展，长时间的天然发酵难以满足大规模生产需求，商业酵母因此应运而生。它极大提升了面包的生产效率，让制作过程变得更加便捷。然而，商业酵母会削弱面包的天然发酵风味，影响面包口感质构和新鲜度。更重要的是，它在某种程度上中断了酸面团制作面包的传统。
随着消费者健康意识提升，以及对复合独特烘焙体验的追求，酸面团面包再次回归潮流。
为了解决发酵种量产的挑战，适应工厂和面包房的直投型发酵种及其衍生产品应运而生。焙乐道推出可直接用于面包生产、直投即用的欧坦得系列，开发可改善、丰盈面包风味的司焙乐风味系列。日本头部企业日清也开发出可直投的发酵种和灭活型发酵风味液。
2022年，《酸面团》行业标准（QB/T 5756-2022）发布，将其定义为：以谷物加工产物、水为主要原料，接种微生物后经发酵等工艺，灭活或不灭活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的产品。
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为什么要关注酸面团？
在烘焙行业，酸面团开始成为当下烘焙市场的“流量担当”。
从BA、百丘、MBD等精品面包店，到盒马、山姆、奥乐齐等大型商超，都在积极布局相关产品，社交媒体上也引发了广泛关注和热烈讨论。
酸面团的回归并非偶然。它不仅是怀旧情结的体现，更是顺应健康趋势和差异化爆品策略的选择。
图片来源：小红书
（一）独特的风味和质感，打造独特产品体验
很多人听到“酸面团”会以为面包会很酸，但实际上，酸面团的面包风味并非单纯的酸味，酸面团更多的是一种由天然发酵带来的多层次复合风味，例如谷物香、果香、甚至木质香气。这种风味是其珍贵之处，也是打造差异化产品的关键。
图片来源：焙乐道食品Puratos牛顾问策略
和商业酵母不同，酸面团的发酵是一个耗时且复杂的过程。在这个漫长的发酵过程中，乳酸菌和酵母菌协同作用，分解淀粉和蛋白质，产生丰富的风味物质。这就像是葡萄酒和奶酪的酿造过程，时间赋予了它们独一无二的复杂风味。
图片来源：焙乐道食品Puratos
也正因为这种可控的复杂性，酸面团的应用远不止于面包。不同的面粉、菌群、温度与时间组合，都会造就截然不同的风味特征，让烘焙师如同酿酒师般，通过工艺调控实现风味的精准把控。
这使得酸面团不仅能为面包带来风味革新，还能广泛应用于糕点、披萨、饼干等多种食品中，为消费者提供更丰富的口感与更高品质的体验。
(二）顺应健康消费趋势，回归烘焙本质
酸面包的优势不仅体现在风味和质地，其天然健康特性是获得消费者信心的核心。
减少添加剂依赖
《中国消费者食品添加剂认知调查》显示，约70%的消费者表示他们对食品中添加剂的使用持负面态度。同时2024年发布的《中国消费者食品标签认知及使用状况调研报告》显示，超七成消费者的关注重点是含量很少的食品添加剂。
酸面团依赖天然微生物群落发酵，代谢产生的天然酸具备防腐效果，在一定程度上减少了对人工防腐剂的依赖，更符合当下清洁标签的消费诉求。
提升健康属性
在烘焙领域，焙乐道的调查显示，亚太地区75% 的消费者会根据食品及配料的健康益处来决定选择。
同时乳酸菌分泌的酶能部分分解淀粉和麸质，使其更易于消化，对轻度麸质敏感人群更为友好。同时，发酵过程中产生的益生元还可滋养肠道菌群。
还有研究表明，酸面团可有效降低餐后血糖增量，尤其是用全麦面粉制作时，有助于稳定血糖水平。
（三）承载地域与文化记忆，赋予品牌更多故事价值
对于品牌而言，酸面团意味着更多的叙事空间。它与“古法工艺”“手工发酵”的概念紧密相连，可以承载关于匠心、地域特色与健康理念的品牌故事，帮助企业与消费者建立情感链接。
相比标准化的快餐式烘焙，酸面团让产品更具“人文气质”，也让消费者愿意为这种有温度的差异化价值买单。
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欧坦得酸面团解决方案
酸面团的制作并不简单，甚至可以说相当精细。
从核心菌种的筛选配比、面粉种类的特性适配，到发酵环境的温度湿度控制，再到发酵时长的精准把控，每一个环节的细微差异都会影响最终的风味层次、质构口感和货架稳定性的呈现。
正因如此，在很长一段时间里，国内酸面团的制作更多局限于独立门店的手工化操作模式，依赖烘焙师经年累月积累的经验与直觉，从面团状态的判断到发酵节奏的调整，都需凭借 “手感” 完成，这不仅让酸面团的品质稳定性难以把控，更制约了其规模化应用的可能性。
比利时百年烘焙品牌焙乐道为这一难题提供了切实的解决方案。作为全球酸面团技术研发专家，焙乐道凭借近百年对酸面团发酵机理的深度钻研，已构建起成熟的技术体系，旗下更拥有多款覆盖不同风味、适配多样烘焙场景的酸面团产品，让酸面团从依赖手工经验的 “手艺活”，升级为可标准化、规模化应用的烘焙解决方案。
酸面团工业化生产
图片来源：焙乐道食品Puratos
其中最知名的当属欧坦得O-Tentic。其灵感源自被誉为“世界上最好吃的面包”意大利阿尔塔穆拉面包。阿尔塔穆拉是坐落在意大利普利亚地区的一个小村庄，因其美味、精致的阿尔塔穆拉面包而久负盛名，如今阿尔塔穆拉面包已成为受欧盟保护的原产地产品。
焙乐道在探索这种最佳面包的过程中，发现了由阿尔塔穆拉杜伦小麦制成的酸面团。通过深入研究这种杜伦小麦酸面团的独特工艺，焙乐道成功培育出专为面包推出的欧坦得O-tentic系列酸面团，并成为焙乐道面团库中的No.1。
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欧坦得将传统酸面团复杂的发酵工艺，浓缩进一份便捷、稳定的产品中，为烘焙师提供了便利，它不仅仅是一种原料，更是一种风味的传承。
只需要“面粉、水、盐和欧坦得”四种基本原料，就能制作出具备天然发酵风味的正宗欧式面包。
相比手工酸面团，欧坦得解决了温度、时间、面粉特性和菌群稳定性等不确定因素，确保了成品在风味、质构和保鲜度上的一致性。它不仅能赋予面包持久而怡人的天然风味，还能改善组织结构，并延长产品的新鲜度与货架期。
欧坦得杜伦风味预拌粉采用阿尔塔穆拉杜伦小麦发酵酸面团，呈现典型的地中海风味特征，散发木质清香与丝滑奶香。
图片来源：焙乐道食品Puratos
焙乐道与盒马的成功合作，正是欧坦得酸面团应用潜力的最佳例证。他们利用这款酸面团作为核心原料，共同开发了一系列健康美味的软欧包切片，让消费者在日常生活中也能轻松享受到高品质的酸面团面包。
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焙乐道简介与资质
焙乐道集团是一家总部设在比利时，专门研究和生产优质烘焙原料的跨国公司。
焙乐道自20世纪末开始就成为一家完全自主生产酸面团的烘焙原料公司，作为酸面团领域全球领先的企业之一，焙乐道参与制定酸面团的行业标准。目前在中国焙乐道已经深度服务盒马等客户。
焙乐道旗下拥有欧坦得O-tentic、司焙乐Sapore、软谷酱Softgrain等酸面团产品。这些产品旨在为烘焙品牌提供创新的应用解决方案，帮助他们打造更天然、更美味的面包。
图片来源：焙乐道食品Puratos
焙乐道对酸面团的专业优势可以从以下几点窥见：
焙乐道面包风味中心
位于比利时与德国接壤的边境小镇圣维特，提供口味、 风味，发酵和面包搭配的专业知识，菌种管理(>2000微生物)， 创造更好的风味培训, 品尝鉴赏活动, 研讨会和其他活动。
酸面团学院
焙乐道拥有世界上唯一一家酸面团博物馆， 通过收集和保存来自世界各地的酸面团，来保护酸面团的生物多样性和酸面团文化传承。至今保存了来自32个国家，157款酸面团。
2024年酸面团博物馆正式升级为酸面团学院，不止于收藏，更会结合先进的食品科技力量，基于保护、研究、灵感激发三大核心理念，影响着更多的烘焙人。
探寻酸面团之旅
创办名为“quest for sourdough”的网站，向全世界征集酸面团样本。目前全球有3001款酸面团在焙乐道的网站上收藏。
与国内外高校持续深度合作
焙乐道与意大利开放大学、中国江南大学等全球知名学术机构保持长期深度合作，研究方向涵盖酸面团菌群、活性物质与功能成分、应用效果以及肠道菌群健康等前沿领域。
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